En una mesa de catación, la diferencia entre un café de 84 y uno de 88 puntos casi nunca está en el origen o la variedad: está en errores que se cometen mucho antes de que el grano llegue a la taza.
El error más caro: fermentaciones sin control
Un exceso de tiempo en la fermentación húmeda, o una temperatura ambiente que se dispara sin que nadie la registre, produce notas a vinagre, alcohol o podrido que ningún tueste puede disimular. Lo grave es que muchas veces el productor no se entera hasta que el lote ya está en la taza de un catador exigente.
Secado disparejo
Un secado irregular —parches de café más húmedo mezclados con otros más secos— genera perfiles inconsistentes dentro del mismo lote. La solución no es compleja: remover el café con más frecuencia y medir la humedad por sectores del patio o la marquesina, no solo en el centro.
Almacenamiento después de la cosecha
Guardar café verde en sacos sin protección, en ambientes húmedos, es tirar a la basura meses de trabajo de fermentación y secado bien hechos. El café sigue «vivo» y absorbe humedad y olores del ambiente.
Lo que hacemos en Nero Roaster
Cuando evaluamos un lote nuevo para tostar, la catación no busca solo «qué tan rico está»: busca en qué etapa de la poscosecha se cometió el error, si lo hubo. Esa información es la que después usamos para decidir qué perfil de tueste saca lo mejor de cada grano.
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