Los protocolos clásicos de control de calidad en café —basados en el sistema de catación de la SCA— se diseñaron pensando en procesos tradicionales. Los cafés experimentales están poniendo a prueba ese sistema.
El problema de calificar lo desconocido
Cuando un café cofermentado con maracuyá presenta notas que el formulario de catación tradicional cataloga como «defecto» por ser ajenas al perfil esperado del café, ¿el problema es del café o del formulario?
Nuevas variables a monitorear
Laboratorios y catadores especializados en procesos experimentales ya incorporan mediciones que antes no eran estándar: pH del grano, actividad de agua, análisis microbiológico del tanque de fermentación, algo impensado hace una década en un control de calidad de café.
El desafío de formar catadores
Un catador entrenado exclusivamente en detectar defectos de procesos tradicionales puede penalizar injustamente un café experimental bien logrado, simplemente porque no reconoce ese perfil como intencional.
Hacia un nuevo estándar
La industria se mueve hacia protocolos paralelos: uno para evaluar procesos tradicionales bajo los criterios de siempre, y otro emergente, todavía en construcción, para juzgar procesos experimentales según su propia intención y consistencia interna.
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