Hace pocos años, agregar frutas, levaduras seleccionadas o bacterias específicas al tanque de fermentación era una rareza de productores experimentales. Hoy es una categoría consolidada, con nombre propio: cofermentación.
Qué es realmente cofermentar
Cofermentar significa introducir de forma controlada un segundo organismo o insumo —levaduras comerciales, frutas trituradas, incluso otros granos— junto con el café durante la fermentación, buscando perfiles sensoriales que la fermentación espontánea no produce por sí sola.
Por qué genera controversia
Los puristas argumentan que un café cofermentado dice más sobre lo que se le agregó que sobre el terruño donde creció. Los defensores responden que toda fermentación es, en el fondo, una intervención humana, y que la cofermentación solo la hace más deliberada y medible.
El desafío de la repetibilidad
El problema técnico real no es filosófico: es que replicar exactamente el mismo resultado entre lotes es mucho más difícil que en una fermentación tradicional. Las variables se multiplican, y con ellas el margen de error.
Hacia dónde va esto
Es probable que la cofermentación no reemplace a los procesos clásicos, sino que se consolide como una línea premium y experimental dentro del portafolio de productores y tostadores, dirigida a un consumidor que busca perfiles que no existían hace una década.
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